各地大厨选用当地食材，用当地烹制方法烹出的菜肴地方特色浓郁，最能体现当地的饮食文化。比如在雅安，各区县根据当地的特色推出的茶鱼宴、贡椒宴、九大碗、山珍宴、森林宴等。今天就给大家介绍几道具有浓郁地方特色风味的畅销菜品。
壹
岳庭花椒鸡
张孟全/文菜品提供：汉源岳庭酒店
厨艺指导：张孟全邓以兵
此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜，并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。
原料：汉源土鸡克、汉源贡椒80克、汉源土豆克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将土鸡斩成0.5厘米见方的小丁，用盐、鸡精和料酒拌匀后，加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁，放入加有盐的沸水锅，煮至七分熟，捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后，洗去苦味和杂质。
2.净锅入油烧至七成热，先下入鸡丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金*酥脆时，倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面，再倒出来沥油。
3.锅留底油，投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味，放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁，调入盐和鸡精炒匀，出锅装盘即成。
说明：干花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗几遍。
贰
鲜锅兔
巴樵/文图
原料：净兔肉克、姜丝克、鲜椒碎克、蒜泥克、青椒碎克、青花椒20克、青椒圈克、莴笋片克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。
2.往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。
3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。
制作关键：
1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。
2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。
叁
屏山口水鸡
刘波/文
上世纪70年代，宜宾市新市镇有一林姓大爷，每日下午五点用扁担挑着拌好的鸡肉沿途叫卖，从家里出发，经老车站绕新市上街、下街走一圈，约八点便能将整桶鸡肉卖完，桶里会留下一部分酱汁。那时人穷，林大爷就把酱汁给一些他认识的熟人和着白米饭吃，一来二去，林鸡肉的美名便传开了。
原料：跑山土鸡1只（约0克）、*豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁克、熟芝麻、葱丝各适量
制法：
1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。
2.取克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入*豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。
说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。
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肆
贡椒土匪鸡
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云摄影：张先文、田道华
原料：净土公鸡1只（约1克）、水发木耳50克、鲜笋克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
伍
垰垰泥鳅
巴樵/文图
原料：泥鳅克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用。
2.把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金*且外皮酥脆，捞出来沥油。
3.往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内。
4.将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌。
制作关键：
1.炸泥鳅时，油温一定要把控好。
2.煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。
陆
手工魔芋烧秧田鸭
唐三山/文熊焱/图
原料：秧田鸭1只、手工魔芋克、青尖椒克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量
制法：
1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
柒
荔城山上
菜品提供：合江县江语兴酒店、玉宇酒楼
厨艺指导：甄斯桐、洪兴伟、尹时洪
原料：猪五花肉克、鲜荔枝克、鸡蛋*1个、番茄酱克、大红浙醋50毫升、盐2克、白糖30克、吉士粉10克、艾素糖、冰块、琼脂、水淀粉、大豆油各适量
制法：
1.将猪五花肉去皮，切成末，纳盆加入盐、鸡蛋*腌制入味，然后加入吉士粉拌匀，挤成数个肉圆子。将番茄酱、大红浙醋、白糖纳碗和匀，调成糖醋汁备用。另将琼脂融化，倒入盘中垫底，待其凝固后，将荔枝去壳摆盘。
2.净锅倒入大豆油，烧至六成热，放入圆子炸至表面金*、外酥里嫩时，捞出沥油。锅留底油，倒入调好的糖醋汁，勾入水淀粉，待芡汁晶亮剔透时下入炸好的圆子推匀，使其均匀地沾满糖醋汁，起锅摆在盘中荔枝上，呈圆锥状。
3.将艾素糖用小火熬化，待其表面起细泡时，起锅浇在冰块上，冷却后将冰块融化，即得“糖山”，摆盘点缀几颗荔枝，即成。
捌
油爆辣牛舌
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云摄影：张先文、田道华
原料：鲜牛舌克、土豆克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
玖
烧椒土鳝丝
眼哥/文、图
原料：土鳝鱼克、美人椒克、鱼香菜30克、子姜丝30克、蒜丝15克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。
拾
富顺豆花鸡相汇
刘波/文
原料：手工豆花克、净跑山鸡克、鸡汤毫升、老姜块、葱节、盐各适量麻辣蘸碟1碟
制法：
1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。
2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧10分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配）上桌即成。
编排丨Hana
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