压锅菜起源于东北
近几年在全国各地逐渐流行
这类菜品省时省气省人工
出菜迅速
重要的是能使原料营养成分不流失
压制完的成品
略带汤汁，干香入味
成为响当当的吸金菜
今天
小微给大家带来两款旺销高压菜
肉质细嫩的洋鸭
生煸后烹入秘制香料粉高压
搭配口感爽滑的魔芋
成菜入味深透、回口悠长
老水鸭加豆瓣酱、啤酒
爆炒后入锅压制
走菜时垫入鲜嫩清爽的笋干
成菜色泽诱人，香辣浓郁
快来get它们的制作方法吧~
啤酒鸭重出江湖
制作/彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。
批量预制：
1.洋鸭4只（每只重约克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2.锅入猪油烧至五成热，下干*椒克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽克，秘制香料粉克，蚝油克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒0克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：
净锅入鸭块克、原汤克，大火烧开后倒入垫有克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：
八角、桂皮各克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。
灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相*亮诱人，入口酱香回甜。
原料：
老水鸭1只净重约0克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒克，清水克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金*，捞出待用。
2.锅留底油克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。
以上两道压锅菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《经典湘菜》（包括特色食材、炒、烧、高压、蒸、煎多个板块）！
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