正宗小龙虾技术配方资料
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一:挑虾，洗虾，养虾
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?每次从水产批发市场取回来的小龙虾都要打开包装将死亡的小龙虾一个一个地挑出扔掉。经过全部挑出的活龙虾还要进行浸水清洗，在小龙虾浸水清洗时不要将小龙虾放入水中时间太久，或者打过冰的小龙虾会被淹死。如此清洗二遍便可将小龙虾储放在塑料栏中静养，需要烧制时直接可取，在静养小龙虾时每隔三个小时就用自来水从上到下给小龙虾冲淋一次，以防止小龙虾脱水致死。
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二：小龙虾货源的选择
经营小龙虾馆生意每年都是从4月份过完清明节开始上市直到每年的9月份接近尾声。一年里只做5个月的生意，在这5个月的时间里，我们烧虾在货源上会选择不同时期的龙虾品质。
一般是从龙虾上市开始4月份到6月份选购大青虾规格在6钱—9钱，中青虾4钱—7钱左右的，当然选购青虾的价格每天都在变动；6月份到7月底市场青虾货源不是太多且价格也是很高。青红虾货源比较受青睐，青红虾的成活率也要比青虾高，这时大虾的选择规格在6钱9钱的最好，中虾规格在4钱—7钱的为好；到8月份——9月份红虾子最畅销，进货价也比较低，规格选择上跟青红虾一样。
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三：烧制龙虾
?烧制龙虾的这个行业发展也不过才短短二十多年时间，在这二十多年的发展中也成就了很多很多的百万富翁；烧制小龙虾按地域可分为：湖北潜江的油焖大虾、四川成都的麻辣小龙虾简称（麻小）、安徽合肥的手抓香辣小龙虾以及名气最大的江苏盱眙十三香小龙虾。各地域的美食都有各自的特色，然而盱眙十三香龙虾在江浙沪地区人们比较喜欢他的麻、辣、鲜、香、回味甜的口味，以下我会着重讲一讲最具经典特色的椒盐龙虾的制作步骤和配方。
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椒盐大虾（3斤龙虾份量）
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?主料：青花椒或红花椒
辅料：大葱段、老姜片、大蒜头、鸡精、味精、盐、香油
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?将3斤的小龙虾全部去除头壳，抽除肠线，洗净控水备用；炒锅中倒入3L左右的色拉油，大火将油温烧到-度左右，具体油温控制自己感觉一下就行。油温上来后将3斤的小龙虾倒入热油中炸一分钟左右，炸好后将油和龙虾倒出将龙虾控油；
?将炒锅重新洗净后放置在炉火上加适量色拉油用中小火烧热后放大葱段、老姜片、大蒜头、一小把青花椒大约50-60克左右等调料快速煸香（记住千万不要把调料炒糊，整个过程要求速度快）；调料煸香后倒入已炸好的3斤小龙虾开中大火翻炒二下放食盐35克、鸡精20克、味道30克左右加少许清水大约40克水左右，开大火翻炒一分钟倒入少许香油即可出锅。
椒盐龙虾的特点就是：酥、脆、爽、嫩、麻香咸鲜的特点只需要用极少的调料就能做出让人欲罢不能的美味，在最后快火收汁时所以的味道在快速翻炒时都已融入鲜嫩的龙虾中。
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十三香龙虾的烧制做法可分为家庭做法、饭店做法二种（饭店做法又可分为：卤制法，炒制法二种）。
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：家庭做法（3斤龙虾量做法）
??主料：超市里卖的王守义十三香一包
??辅料：花椒油，香油，鸡精，味精，白糖，食盐?大葱段，老姜片，大蒜头，红辣椒段，红花椒，青椒段
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?将3斤小龙虾用毛刷清洗干净控水备用，取铁锅一只开大火锅中倒入克色拉油烧热，将切好的大葱段、姜片、大蒜头、辣椒段，花椒放入锅中稍稍煸炒二下倒入3斤小龙虾翻炒2分钟后加水没过龙虾盖上锅盖开大火焖煮五分钟；五分钟后打开锅盖放白砂糖2两（不要担心会太甜）鸡精和味精各放1两，食盐放1两，再盖上锅盖煮二分钟起锅盖放王守义十三香龙虾半包，青椒段（青椒段可随意放多放少）再倒入花椒油，香油少许后再开大火煮1分钟即可出锅上桌。
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：饭店做法（斤龙虾量做法）
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A：卤制法的步骤
1）：熬红油?
熬红油一般需经过2—3个小时的熬制过程，首先取不锈钢桶口直径大小为45cm左右坐上炉火上倒色拉油40L（一般熬红油都是一次性熬多些）；将切好的2斤大葱段、老姜片1斤半、大蒜头2斤、洋葱1斤、香菜半斤（香菜可放也可不放），全部倒入色拉油中熬煮，熬煮需火侯中小火，大约熬一个小时后，待到葱、姜、蒜、洋葱、香菜熬干变*时感快全部捞出关小火。将半斤多的秘制十三香粉倒入锅中搅拌二下后再取2斤（恒星牌）郫县豆瓣酱（买回来的豆瓣酱要质量最好才行），倒入油锅中熬红油，豆瓣酱下锅后要不停地搅拌防止粘锅底糊锅底，一旦糊锅底红油就算熬失败了。大约要熬40分钟左右，豆瓣酱熬到快发干后就可以关小火豆瓣酱废渣全部过滤捞出了。
：调卤汁
盱眙十三香龙虾的卤制法其关键步骤不在于卤水需要调到多好，卤水的味道一般调轻调重都没有关系，因为卤制好的十三香龙虾后期在上桌前还需要一个回锅过程，同样取一口直径为45cm的不锈钢桶加满自来水，水一般加满到不锈钢桶3分之2即可；坐上炉火上大火烧开，准备一个料包（料包一般都是自己用白布经过缝纫机缝制而成的，大小是长度20cm*宽度15cm最好；料包里主要装大葱段、大姜片、大蒜头、朝天椒段比例按照：2比1比2比1即可，自己装料的时候感觉一下份量多少，没有太刻意比例，装好后扎紧料包口放入汤桶中熬。此刻再向钢桶中放入白砂糖1.5斤、味精7两、8两都行，鸡精8两，盐1包半（不要担心放这么多，因为这一桶汤料可以卤斤龙虾，换上用炒的方式估计你一晚上用掉的鸡精味精比这还要多）搅动一下，大火烧开后再向汤桶中倒入1斤半熬好的红油，再倒入秘制十三香粉料半斤左右，辣椒面半斤左右，搅动二下小火熬开15分钟即可成卤汤。
卤龙虾：斤小龙虾洗净后分别按10次卤制或5次也行，按10次卤一次就卤10斤，按5次卤一次卤20斤，具体多少视生意好坏而定；
将10斤的小龙虾洗净倒入卤汤中，大火卤开5分钟关小火静泡5分钟后就把龙虾控汤捞出倒入不锈钢盆里晾晾，有顾客购买龙虾就称卤好的龙虾，卤好的龙虾称给顾客不能直接端上桌还要回锅。
回锅龙虾的步骤：取原卤汤将称好的龙虾倒入炒锅中，卤汤要加到刚没过龙虾大火烧，加葱、姜、蒜、红花椒、青椒段、白糖、鸡精、味精比例按2比1比1就行，再加大约50克的十三香粉，倒入花椒油、香油少许，开锅1分钟即可关火盛出上桌。
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B：炒制法的步骤（3斤龙虾份量）
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?主料：秘制十三香粉料
??辅料：大葱段、姜片、蒜头、红花椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱、白砂糖、鸡精、味精、盐、青椒段，花椒油、香油
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?锅下色拉油烧热放大葱段、姜片、蒜头、红花椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱50克左右煸炒两下出香味时（注意火侯不要太大，千万不要料子炒糊掉了）倒入已洗净的3斤小龙虾大火翻炒几下加清水煮，清水要加到刚没过龙虾，水不可以加多更不可以加少，加多了味道不浓，加少了味道又煮不进去。大火烧开后放白砂糖50克，鸡精30克，味精30克，盐15克焖煮五分钟，五分钟过后加秘制十三香粉40克、辣椒面30克再翻炒龙虾两下，放青椒段一大把再翻炒二下，倒入花椒油，香油少许大火煮一分钟左右即可关火上桌。（在炒龙虾的整个过程几乎全用大火火侯，因为在短时间内龙虾出锅必须用急火而攻之）
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浓香型十三香配方调料（31斤粉料）
草果2斤?木香0.5斤?香砂0.7斤?砂仁0.8斤?草蔻1.5斤?毕拨1斤?
丁香1.5斤?白蔻2斤?白芷0.5斤?山奈0.5斤?香果0.7斤?良姜0.8斤?小茴香1.5斤?肉果1.5斤?甘草0.5斤?烟桂0.9斤?肉桂0.6斤?桂丁0.5斤?香毛1斤?桃草1斤?枝子1斤?毛桃1斤?花椒1斤?八角2斤?香叶1.5斤
孜然1.5斤?当归1斤?*参0.5斤?干辣椒1斤?陈皮0.5斤
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注：将以上所有的配料按配方配量称齐后打成粉状即可。
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蒜泥龙虾
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原料：龙虾3斤
主料：大蒜泥g葱段50g姜碎20g
辅料：白芷30g泡椒3-4个切段?料酒半包?白糖40g鸡精50g味精40gA香料5g
操作方法：
龙虾刷洗干净剪去有须头盖后备用；
铁锅洗净烧干倒入适量的色拉油，放入葱50g，姜碎20g，大蒜泥g，白芷30g，泡椒3-4个用慢火熬出香味后加自来水，料酒后倒入已清洗好的龙虾大火烧开3分钟左右；
锅烧开后加入剩下的蒜泥和白糖、鸡精、味精、再转入中小火慢煮15分钟左右，待到汤汁被熬去1/3后开大火加入30g左右味精和少许5gA香料即可出锅装盘。
特点：蒜泥龙虾汤呈金*，蒜香浓郁，咸鲜回味，老少皆宜。
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香辣龙虾的做法
（3斤龙虾份量）
?主料：麻辣火锅底料，青花椒
辅料：大葱段、姜片、大蒜头，火锅底料、豆瓣酱、朝天椒段、青花椒，鸡精、味精、盐、咖哩粉，秘制十三香粉料，花椒油、麻油?
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锅下色拉油烧热放大葱段、姜片、蒜头、青花椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱20克，火锅底料30克，将这些调料放入热油中煸香（注意火侯不要太大，千万不要料子炒糊掉了），煸香后将3斤清洗干净的小龙虾倒入炒锅中大火翻炒一分钟左右，加水煮，水要加到刚刚没过龙虾为好；水不可以加多更不可以加少，加多了味道不浓，加少了味道又煮不进去。大火烧开后放鸡精40克，味精30克，盐15克焖煮五分钟，五分钟过后加咖哩粉20克少许，秘制十三香粉20克左右、辣椒面30克再翻炒龙虾两下，倒入花椒油，香油少许大火煮一分钟左右即可关火上桌。
?（做香辣十三香龙虾不可以放糖，十三香粉和咖哩粉也不可以多放只能适量，这个口味的特点?就是麻、辣、咸、鲜、香等）
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