前两天看了一篇文章，说川菜一定要辣，文章的作者去了一家川菜馆子，吃完的感受就是不辣的菜全军覆没，辣的菜高分好评。因此作者说不辣就不是川菜，川菜一定要辣。文中作者顺带对那些说“传统川菜中不辣的菜居多”各路人士冷嘲热讽了一番，想想，我也是中枪了。
川菜辣不辣？辣。有没有不辣的川菜？有。不辣的川菜多不多？多。这样的川菜好吃不好吃？好吃。我觉得一个有正常识味辨味能力的人，都能接受我这个论断的。刚好近日吃了许家菜，吃了这么几个菜。
清汤鸡豆花，川菜不辣的菜。也是国宴菜，一点都不辣，根本看不到辣椒的影子。鸡豆花的美妙其实全在汤上，川菜汤头讲究的“一煮，二扫，三堕”，这道菜里被诠释得淋漓尽致。
牛肉酥饼，是菜，也是点心，不辣。
翻阅现在川菜菜谱，可以看到很多没有辣元素的菜肴，这些菜四川人吃，四川之外的人也吃，嗜辣地区的人喜欢，非嗜辣地区的人也喜欢。这些源自巴蜀并被巴蜀人喜欢的菜肴也是川菜的一部分，而且是很大一部分，按照车辐老先生的说法，辣口味的川菜只占川菜的三分之一左右，并不是所有的川菜都是辣乎乎的。
车辐（-）活了99岁。报人，作家，美食家。
辣椒进入中国余年，中国人食用辣椒的最早记载是康熙六十年（年），《思州府志》第一次记录了贵州土苗人以辣代盐。在此之后，贵州周边的四川、湖南、云南等地开始陆续出现食用辣椒的记载。到了同治年间（年—年）四川省广泛种植辣椒，并进入平民饮食中；到了年前后，因为辣椒的进入，现代川菜逐渐形成，但是这一期间不辣的菜在川菜中占据着重要地位，辣菜只是在庶民饮食中流行，是百姓基础饮食的重要内容，但还不是川菜的主流。这是因为辣椒进入饮食是从底层开始的，长期以来只在劳苦百姓中流行，作为缺油少肉的下饭菜出现。
有一句俗语说：穷人解馋咸和辣，说明了辣椒在饮食中的作用，以及食辣的阶层属性。因为是穷人的饮食，士大夫阶层是拒绝的，中国文化讲究的“中庸之道”，作用到饮食上，过于刺激的味道违背这一原则，士大夫阶层、文化人是不肯接受的，以致咸丰年间吃辣已经开始流行起来，曾国藩还要偷偷的吃辣椒，怕被别人看到。
曹雨先生（《中国食辣史》作者）认为，辣椒的扩散是因为它用地少、产量高、对土地要求低的“调味副食”被广大农民接受的，这一过程伴随着中国农业“内卷化”趋势，“人口的增殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食”，这时上面讲过的辣椒的种种好处便展现出来，迅速在西南地区的山区扩散开来。
麻婆豆腐拌饭。辣的，不特别辣。好吃。
曹雨先生继续说：“辣椒在南部山区贫农中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上了‘平民的副食’的阶级烙印，这种烙印使得辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也不普遍。”
只是由于近现代史上一系列革命运动，中国贵族传统中断了，革命打破了旧有的阶级阶层格局，饮食格局也由此被打破，呈“碎片化，这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。”（曹雨先生语）到了年，劳苦大众当家做主了，贫民饮食自然可以大行其道，同时主食不足副食缺少，缺油少肉的局面也没有很好的改观，辣椒作为调味副食的作用依然明显。但是即使这样，食辣区域也只是集中一定的区域，以西南地区为中心划分，北到陕西关中地区，南到广西柳州地区，东到浙江衢州地区，西边也可以延伸到青藏新疆地区了。
至于现在的全国性食辣，东部沿海和华北、东北地区广泛吃辣，还是因为改革开放以后民工潮和移民潮的出现，由打工者把吃辣带到了全国各地。这些食辣地区打工者开始时所能出入的餐馆多是一些低端家乡风味餐馆，随着他们的长期留驻，便把家乡风味植根于工作所在地，并影响到当地人的饮食。十几二十年过去，食辣一族已经遍布全国各地了。这也是非传统食辣地区对川菜认识的过程，那些不辣的（高级一些的）川菜没有被打工者带出，造成了非食辣地区对川菜认识的缺失，加上当代社会紧张节奏带来的压力，吃辣可以带来“良性自虐”的快感，因此出现“不辣不川菜”的观点也就不足为奇了。
怪味脆香肉。七味并存，层层释放。用胡爷的说法“妈耶贼，外酥里嫩，麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香七种味道同时在口腔内徘徊、交融，再伸筷，MD，没了。”
说回许家菜，好哥们许凡是湖北人，在成都开餐厅出了名，他在成都的许家菜是黑珍珠一钻餐厅。一个湖北人做川菜大致先天不足，不是土生土长的四川人，有些烟火气的东西是生长在四川人骨子里的，不是原住民很难体会到那股劲，这可以说是许凡的一个弱项。但凡事有多面，不是土生土长，也就少了一些束缚，或许可以大开大合做出许凡的川菜—许氏新川菜来。
饮食发展的历史及未来，都是在融合借鉴中进行的，川菜也不是一成不变的菜系，历史上川菜经历了三次较大的融合借鉴，一次是清朝初年移民潮和北方民族的进入，辣椒和面食就是这个时候进入四川饮食的；一次是抗日战争下江人大量涌入四川，带来了华北江浙一带的风味；一次是改革开放后粤菜北上，带来了新的食材和调味方法。这几次的融合借鉴，才有了当代的川菜。
厨师界有句话说：“有传统无正宗”，传统是个过程，每时每刻都在发生变化，正宗只是阶段性口味固定感受的描述，随着时间推移，总有新的变化。那么一个湖北人进入川菜，也就没有太多条条框框的约束，在川菜的世界里倒是可以尽情发挥了。于是也就有了“天府掌柜”，有了“许家菜”。许凡说，在四川很多年了，从吃湖北的辣椒到吃四川的辣椒，这个过程几十年也算是适应了解了。只是传统川菜用油比较多，虽然香味足，但现在人们怕油多，因此既能保持川味又要减少用油就是许凡努力的目标了。
吃到许家菜，还真感觉到了许凡的用心，油用的不多，味道确实不错。胡元骏老师忍不住爆了几次粗口，不然很难表达满足的心情。胡老师说：“我一直觉得，其实我们经常在外面吃饭的，餐厅是否有诚意，真的是一口就能吃得出来，‘有诚意’是我评判餐厅好坏的唯一标准。许家菜的诚意绝对是满溢的，从几道凉菜开始，就已经让我们几个还算吃过见过的人不好意思起来，端上一道菜立马‘光盘’，用好吃来形容已经不足以说明什么了。”
上几张胡老师拍的照片
蒜泥云白肉，这也是我吃到过最顺口的蒜泥白肉，必须用江油产的中坝酱油加工调和成红酱油辅以蒜泥，才对味。
椒麻脆皮鸡
椒汁野生翘壳王，许家独创的鲜花椒、鲜青椒调和的椒汁撒入，鱼肉嫩滑、微微辣，鲜香无比。除此，还有家常和葱香两种口味选择，下次得试一下其他的味道，吃这道菜必须提前两日预定。
泡菜芝麻蟹，每日供应鲜活大青蟹，四川泡菜、榨菜炒汁，手工炒香的白芝麻，开盖极香，酸辣开胃，味道鲜美，里面还有魔芋、海鲜菇。
我觉得好吃，朋友们也觉得好吃，从成都开到北京，只有保证菜品的质量，才能给北京一碗成都味。不过许凡还是觉得有些欠缺，正在调整菜单和餐具，我们有理由期待两个星期后的许家菜更加精彩。