与其他动物源食物相比，鸡蛋含有较高的蛋白质、脂类、多种氨基酸及矿物质元素等，且其热值及氨基酸比例适中，营养丰富且价格低，因此被世界各地的人们广泛食用。我国每年的鸡蛋生产量和消费量一直处于世界前列，且国内蛋鸡品种资源丰富，可为消费者提供不同品质的鸡蛋来源。随着人们生活水平的提高，人们对鸡蛋的营养成分及鸡蛋品质的要求也越来越高。
鸡蛋品质是鸡蛋生产中的重要指标之一，直接影响到鸡蛋的食用价值，在目前家禽业激烈的市场竞争下，优良的鸡蛋品质是养禽企业抢占市场的关键因素。因此，鸡蛋品质的改良及特色鸡蛋产品的生产将是未来家禽业的重要发展方向。春节将至，走亲访友少不了带些鸡蛋，可你知道哪种鸡蛋的营养价值更高？哪种更适合送孕妇？哪种更适合送老人？哪种更适合送小孩吗？今天就给大家讲讲普通鸡蛋、乌鸡蛋、土鸡蛋，这三种鸡蛋的品质比较。
品质比较的指标主要有以下几类：蛋重、蛋清重、蛋清比率、哈氏单位、相对密度、蛋黄重、蛋黄比率、蛋黄颜色、蛋壳重、蛋壳比率、蛋壳强度、蛋形指数、蛋壳厚度等。
蛋清品质：
鸡蛋品质的高低可用蛋重、蛋清重、蛋清比率、哈氏单位、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度等一系列指标来评价，鸡蛋品质的差异受遗传、营养及养殖环境等多方面因素的影响。在这方面，普通鸡蛋的蛋重和蛋清重均显著高于其他两种鸡蛋，而乌鸡蛋与土鸡蛋的蛋重和蛋清重无显著差异；哈氏单位是评价鸡蛋新鲜度和蛋白质量的指标，是鸡蛋分级的依据之一，鸡蛋中的浓蛋白越高，其哈氏单位就越大，蛋就越新鲜。其中，土鸡蛋的哈氏单位最大，乌鸡蛋的哈氏单位最小，且土鸡蛋与普通鸡蛋、乌鸡蛋的哈氏单位均存在显著差异，并且土鸡蛋的保鲜时期更长，更适合送给老人。
蛋黄品质：
蛋黄的主要成分是蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素等，其中鸡蛋中主要的矿物质、维生素及磷脂等存在于蛋黄中。蛋黄质量是鸡蛋风味物质的主要载体，是影响蛋品质的重要方面，也是消费者主观评价鸡蛋蛋品质优劣的重要因素。鸡蛋中的卵磷脂、脂溶性维生素、B族维生素等大多数集中于蛋黄中，且蛋黄比率越大，鸡蛋含有的干物质就越多，其营养价值越高。其中，乌鸡蛋的蛋黄重最大，土鸡蛋蛋黄重最小，且乌鸡蛋的蛋黄比率最高，即乌鸡蛋的蛋黄品质最佳，这对正在发育的小孩子是十分合适的。
蛋壳质量：
蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度等是评定蛋壳品质的重要参数。有研究表明，蛋壳强度越大，鸡蛋在运输过程中的破损率越低；蛋壳厚度增加，细菌等病原体不易穿过蛋壳孔进入蛋内，进而利于鸡蛋的保鲜。其中，普通鸡蛋的蛋壳重显著高于乌鸡蛋和土鸡蛋，这与市售普通鸡蛋的蛋重显著高于乌鸡蛋和土鸡蛋的结果相一致，从评价蛋壳质量而言，普通鸡蛋和土鸡蛋更利于鸡蛋的储存、运输及保鲜。蛋形指数是评价蛋品质的重要指标之一，适宜的蛋形指数能减少裂纹蛋及破蛋的发生，但这3种鸡蛋的蛋形指数无显著差别，所以普通鸡蛋送孕妇也是最合适不过了。