鸡大致可分为童子鸡、成年鸡、老鸡等。童子鸡一般生长三、四个月，~g，其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如炸八块、油淋仔鸡等。童子鸡胸骨软，肉质嫩，脂肪少，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。成年鸡生长期一般为1~2年，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制。成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。成年鸡羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞稍粗糙。老鸡一般指生长期为2年以上的鸡，肉质较老，适宜小灾长时间加热的悬调方法，如炖、焖、酱等。老母鸡是制汤的最佳原料。
鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡肫与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜油爆双脆、汤爆双脆。鸡翅又称“凤翼”，鸡爪又称“凤爪”，可制作黄焖凤翼、OK凤爪等菜肴。
.肉用鸡
肉用鸡因生长周期短，肉质特别嫩，一般都去骨取肉，切成丁、片炒爆成菜，或是带骨取腿。肉用鸡味淡，不鲜，肉质无弹性，且有时还因其以鱼粉等为饲料，肉中杂有较重的腥味，故肉用鸡做菜一般要以较浓的调料味来掩盖其自身的不足。比如AA鸡，是进口鸡种，工业化生产的肉用鸡，生长周期极短，2个月即能长到2.5~3kg,但肉质较差，饭店多用来做炸菜。
.浦东鸡
浦东鸡原产于上海川沙、奉贤、南汇一带，体躯高大，肌肉丰满，肉质肥美，但成熟较迟。公鸡背上的羽毛为红黄色，腹下的羽毛为黑红色，尾羽黑色，体重4~5kg;母鸡的羽毛尖部呈浅棕色，其他部分均为淡黄色，体重3~3.5kg,平均年产蛋约个，每个蛋重约60g。
.三黄鸡
三黄鸡是一种杂交鸡，特别是毛、皮、爪均为黄色，生长周期较短。但由于鸡种、饲科、何养方式（散养、圈养）的不同，鸡的质量也不尽相同，上海郊县多有生产。这种鸡一般多用于制作白斩鸡。
.寿光鸡
寿光鸡原产于山东寿光，体形较大，肉质肥美，蛋比较大。此鸡适应性强，羽毛以黑色居多，其次是褐色，单冠、腿长、体高，有少量的绒毛。成年公鸡体重3.5~4kg,母鸡3kg左右。母鸡年产蛋量~个，蛋重平均为65g,寿光鸡的成熟期较长。
.狼山鸡
狼山鸡原产于江苏南通，分黑、白两种，现白色的已不多见。纯黑色的羽毛上有紫金色光泽，皮肤为灰色或白色，单冠、尾高、胸挺，体态雄伟。此鸡成熟期较长，一般为8~10个月，成年公鸡体重为3.5~4kg,母鸡就巢性强，善于育雏，平均年产蛋量~个。
.萧山鸡
萧山鸡原产于浙江萧山，毛色淡黄，颈部黄、黑相间，肉质较为肥美，公鸡体重3.5kg左右，母鸡体重2.5~3kg.
、乌鸡
乌鸡又称“乌骨鸡”，因乌皮、乌骨、乌肉，内脏、脂肪均为黑色而得名。乌鸡原产江西省泰和县，故也称“泰和鸡”。该鸡全身羽毛雪白，反卷成丝状，体小，雄鸡重1~1.25kg,雌鸡重0.75kg。乌鸡是著名的药用鸡。