清明前后的春茶，芽最嫩，茶叶口感最为鲜爽清甜，充满着春天般生机盎然。春茶，是品质最好的茶，用来入馔，别有一番滋味在心头。春茶入馔最为应时，无论是色泽还是口感，淡雅的清茶之味有提神的功效，对人体健康滋养辅助防疾无疑是春天对人类最美的恩赐。以茶入馔，自古可谓风雅之事。茶为谦逊君，从不喧喧嚣。茶的清香赋予了菜肴的生命。使其不仅有味觉的惊喜，更有透着悠然的诗意，由此使人抵达造微入妙的境界。
信阳毛尖
关于茶始于黄帝时代。《神农本草经》云：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之.荼即为茶，唐代以前无茶字，言茶茗常以荼代之。神农时代饮茶，只能算是一种推测，但这里说的是以茶解食毒，表明茶叶有可能最早是作为药物进入人类饮食生活的。《神农食经》有茶茗久服，令人有力、悦志的说法，对茶叶的药理进行了阐发。这书自然也不是神农所撰，但大体可以反映汉代及汉代以前人们对茶叶的认识，茶的饮用确实在很早就开始了。对茶的最早的可靠记述，是最早的一部字书《尔雅》，称茶为槚和苦荼。陆羽《茶经》引作茗菜,并被作为春秋时代食茶的证据。今人有认为茗菜、苔菜所指皆为茶的，贵州有茶树即名苔茶.如此说可信，那么春秋时代可能有以茶作菜的事。茶在古时已入粥，做成茶粥，如西晋傅咸的《司隶教》即提到蜀妪在南方作茶粥卖的事，作为市肆食品的茶粥，当时可能是一种受重视的小吃。古书中甚至有以茶为菜的记载，《茶经》中提到的晏婴就是一位。据说晏子在齐国为相，生活简朴，饮食无肉，常吃“茗菜”——“茗菜”就是茶。拿苦茶当菜，恐怕并非出于简朴，而是有另外的目的。前面说过，古人认为茶“令人有力，悦志”，到了后来，以讹传讹，就出现了“苦茶，久食羽化”“茗茶，轻身换骨”的说法，成功的例子有道教仙人丹丘子、黄山君等。这就像以花入药、入酒、入馔一样，都显露出古人对于健康、长久之生命的期待。现代西南地区的少数民族中，还有一些以茶入馔的吃茶的沿习，无疑是古代食茶的遗风。如竹筒茶拌上油盐，或与大蒜同炒，用作下饭的菜；腌茶可拌可炒，亦可佐饭。湖南洞庭湖区盛行姜盐茶、芝麻豆子茶，也是将茶叶当菜吃下去。岂止是少数民族以茶当菜，现在的高级筵宴上也有用茶叶或茶汁烹制的名菜，如茶汁虾仁、碧螺虾仁、龙井虾仁、碧螺鱼片、碧螺炒蛋、龙井鸡丝、龙井鲍鱼、樟茶鸭子、云雾石鸡、毛峰熏鲥鱼、五香茶叶蛋等。
龙井虾仁茶香干贝鱼冻
以茶入馔，,古已有之。晋朝有“以茗煮粥”的记载,当时称之为“茗粥”和“茗菜”。至宋代时,已盛行吃“茶饼”。到了明清,茶叶食品逐渐多了起来,“鸡蛋糖茶”就是一种方便的营养食品。近代,我国的茶叶食品更加丰富多彩:或者将茶叶碾碎做成点心,如茶味饼干、绿茶色拉之类;或者将茶叶煮成茶汤人菜,如茶汁鱼片、乌龙肉丝之类;或者直接把茶叶炒香用于烹调,如红茶火锅、茶叶焖鸡之类。此外,还有什么茶香水饺茉莉香饭、茶香布丁、茶香粽子等等,五花八门,风情万种。茶叶入肴可增色添味,又可健身,何乐而不为?茶肴发展至今,有的已成为名菜佳肴。如安徽名菜“毛峰熏鲥鱼”,它以中国名茶黄山毛峰和鲥鱼为原料,采用独特的方法熏制而成。上席时只见鱼体金鳞玉脂,油亮发光,吃起来肥嫩鲜美,茶味馨香,令人回味无穷。四川名菜“樟茶鸭‘’它以鸭子为原料,经浸、腌、烟、熏(熏料有樟木屑、红茶、水果皮等)及蒸、炸而成,因而集诸味于一身,吃来香脆鲜嫩,肥而不腻,有色红油亮,咸鲜香浓,皮酥肉滑,形态大方之特点。广东有用乌龙茶配制的名菜“茶香鸡”,又名茶叶熏鸡,或太爷鸡。熏这道菜离不了乌龙茶,经过熏制而成的茶香鸡,色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,鸡的鲜香,茶的幽香,引人垂涎欲滴。地方名茶名菜肴还有苏南的云雾凤尾、雨花刀鱼、鱼芽肴蹄,南京的香炸云雾、碧螺虾仁、安徽的云雾肉、茶叶熏鸡、金雀香炖鸡、江西的云雾石鸡,河北承德猪肉、湖南的银针鸡汁鱼片、浙江杭州的龙井虾仁、龙井鸡丝、龙井鲍鱼、香港的武夷茶白鸽、台湾的乌龙肉丝、茶汁鱼片等,它们都是茶肴中之上品。在众多的茶肴中,据称最出名的要数杭州的“龙井虾仁”。杭州楼外楼菜馆就有这样一道美肴,盘中堆砌着的菜料滑溜如珠玑、洁白似璧玉,“珠玉”簇拥着的菜料则是伸展如花瓣、碧绿似翡翠,随着热气蒸腾,飘溢出一种清醇甘爽的诱人芳香,沁人心脾,尝之鲜嫩异常,味久留齿颊,惹得客人们无不拍案叫绝。这是一道用名茶西湖龙井和河虾仁配伍烹制而成的茶肴,是为“龙井虾仁”。千百年来,经历代厨师们的继承创新,如今的茶肴又得到了进一步的发展。这些茶馔别具一格,不仅香脆鲜嫩,而且清香可口,富有营养,深受欢迎。以茶入馔是中国食文化中不断推进和发展。茶馔相融茶香于体,是中国传统文化中的奇葩,也是我国茶文化中的一绝。在当今文化复兴的热潮中，但愿各地厨师在传承中更上层楼,创新出更好的茶肴来,以美化人们的生活。
