海底捞都想插一脚的冒菜,还有市场机会吗 [复制链接]

郎途品牌策划，最近受托为为一个有家全国加盟的冒菜品牌提供品牌策划服务，深入研究中，发现这看似朴实的冒菜，竟然吸引了海底捞入局，除了中国火锅一哥外，还有更多你想不到的品牌入局混战，下文一并揭晓，同时把该品类的研究，做一个分享，共同探讨。

冒菜，源于四川成都的一种特色小吃,把肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇等各类食材,用一个竹勺装好,在沸腾的汤中烫熟,放到提前调好各种佐料的碗里，顺便舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名、最特色的小吃“冒菜”。

冒菜的基因

说冒菜,不能不提四川的大咖级餐饮品类:火锅。从二者对比，更能看清楚冒菜的基因。

本质上，二者在工艺上没有太大区别，秉持”一切即可涮”的大无畏精神，从猪肉到海鲜，再到各种蔬菜素食原料，皆可下锅烫食，但是，冒菜诞生的消费场景，是火锅流程的简化，体现为食材一次性集中烫熟，更方便快速食用，这是一个重要基因。

由于冒菜最开始均为小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备，用于存放原料，也没有刀工精湛的厨师切配菜，所以珍贵食材很少用于做冒菜，在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、*喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种，价格昂贵的原料，不适合用来做冒菜，这就为冒菜打上了平民烙印，决定了冒菜走的是低成本低价格的路子，也形成了冒菜“不登大雅之堂”市井小吃的普遍认知。

冒菜的起势

冒菜，作为市井小吃，原本在街头巷尾，甚至一个小车就能上街卖冒菜。随着消费升级，对就餐环境、食安问题的标准逐渐被拉高，散乱的市场，开始品牌化，对冒菜的要求也不断提高，品牌也成为选择的重要指标。

年前后，四川部分冒菜品牌开始开放加盟，有的甚至布局了几十上百家门店。

~年，餐饮品牌化已经大趋势，冒菜品牌开始注重品牌力，升级就餐体验，并进驻购物中心。芙蓉树下、三顾冒菜、冒菜老号、关刀即时捞等品牌开始从冒菜大*中脱颖而出，以统一化的品牌形象，标准化的品牌体验，打破路边摊、苍蝇馆子的印象。

随着门店数不断增多，市场影响力逐渐增大，冒菜越来越多地成为各项榜单的独立品类，让更多餐饮创业者、投资人选择进入冒菜品类。

冒菜的变局

随着冒菜逐渐为市场接纳，近亲的火锅品牌也开始进入冒菜市场。

年4月，U鼎冒菜挂牌新三板，年4月，海底捞以2.04亿元收购U鼎冒菜全部股权。

年4月，呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷烫上线，主打外卖。

年，小龙坎在外卖平台上线“火锅菜”，主打类似冒菜的火锅套餐，被视为试水冒菜品类；

海底捞、小龙坎这样有着成熟市场、运营经验的餐饮巨头，杀入冒菜市场，用成熟供应链、管理体系，提升了冒菜行业标准，让冒菜全面走向规范化、品牌化，抬高了品类天花板，让冒菜更有发展潜力。

大牌餐饮巨头入局，通过品牌化装修、高品质菜品，形成了较高的性价比，提高了冒菜品类与正餐一较高下的能力。

冒菜的未来

头部品牌的加盟扩张，新品牌的重仓入场，对于尚未成长起来的冒菜餐厅是否还有出路？

郎途策划认为：餐饮市场，是一个丰富的存在，但是，冒菜新品牌或者冒菜老店，未来要生存，要在大品牌的强势压顶前，及时做好品牌规划，夯实品牌基础，就能在必将到来的竞争中立于不败之地。

积累品牌资产，夯实基础

及时完成品牌的打造或升级，改变简单粗放的经营模式，塑造有记忆的品牌符号，建立有消费者认知的品牌特性，与固定消费群体建立持久的情感链接，通过品牌个性，精准锁定群体，完成品牌的资产有效积累，方能迎击风浪，保持不败。

比如，在品牌策略的指导下，做好品牌空间设计，以后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，来迎合最主流的年轻消费者，整体提升了就餐环境体验、品质，拓宽了冒菜品来未来的路，

产品结构升级，扩大人群

冒菜的发展，离不开对产品的升级迭代，从汤底到菜品，到套餐搭配，需要不断创新，提升消费频率，扩大人群基础。

著名冒菜品牌：芙蓉树下，一直在做产品结构的整体调整，从套餐+小碗菜，升级中增加了小份为主的自选小菜、钵钵鸡、成都路边小吃等，创造“冒菜+米饭”，让冒菜成为更日常、大众的品类。从单一冒菜，升级成“冒菜+米饭+饮料”套餐，分类：一人食、双人食、四人食，不断满足单人消费、聚餐等不同消费场景需求。

这种产品结构的创新，让冒菜从“小吃”中脱身，进入餐饮的主流市场，可以与众多的快餐品牌展开贴身肉搏。

做好产品研发，不断创新

冒菜源于四川，口味麻辣鲜香，各个地方的冒菜，在本地化、去四川化的过程中，在保持经典口味的同时，不断融入新的创新口味，适应消费者口味的变化，是保持品牌活力的重要条件。

某冒菜品牌，在主打川香口味基础上，推出老坛酸菜口味、番茄口味、泰式酸辣口味、韩式辣酱口味、印度咖喱口味、日式酱汤口味，不断丰富消费者的认知，满足消费者口味的更迭，通过社群营销，定期发布新口味，吸引老顾客到访，创造客户体验的提升。

以上为郎途品牌策划的简单分享，郎途品牌策划，专注餐饮品牌策划，以品牌打法，助力品牌跨越式发展，让创业者成为企业家。