日本和牛以黑色为主毛色。
文：魏东月
嗤……
这是隔邻的一块A4级和牛的油脂接触到铁板的声音。那位头发花白的料理师傅比之前更专注了些，三成熟的和牛可不能太久。同样作为食客还在等待的我们，已经食指大动了。
这里是位于神户三宫的一家和牛料理餐厅，食客很多，地方却不大，朴实无华。所有人来这里的目的都一样，尝一尝神户和牛的滋味。
到现在为止，日本和牛已经有了大大小小多个品牌，每个品牌背后都有各自的畜农组织，都有各自独特之处，其中以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对更贵。
我们所在的这家店，正是以神户和牛而闻名。
不一会儿，我们的和牛也出现在铁板边上。仔细看来，霜一般的脂肪混合在粉色的牛肉里，层次分明，这是和牛评级的最重要指标：大理石化。也有人称之为“霜降”。
说心里话，那红白相间的肌理让我突然想到了三文鱼。其实，作为一个岛国，在日本，以前的人们并不吃牛肉，吃的最多的是鱼。明治维新以前，在佛教影响下，甚至很多有身份的日本人还认为牛肉“又硬又臭，是脏东西”。那时候的牛，主要是作为耕牛和役牛，用于农业耕作与交通运输。后来，日本逐渐西化，而天皇又非常钟爱“雪花般”的牛肉，和牛才逐渐变成了如今日本的国宝。
和牛的大理石化就是指脂肪和肉纤维的混合程度。
“你们需要几成熟？”料理师傅平淡问道。
“当然是三成熟。”我们纷纷伸出三根手指。
铁板烧正式开始，前菜很简单，香菇、洋葱，还有魔芋。
料理的方式更是简单，铁板上翻滚几下，就上了盘。
味道很清淡，所有的食材几乎都是原味。我们甚至怀疑师傅忘记了放盐。但完全不是这样的，享受每种食材原有的味道才是王道，洋葱是甜甜的微辣，香菇是极鲜极香甜……想来料理师傅并没有忘记放盐，是根本没放。
望着眼前这位料理师傅熟练的工作，一种奇特的感觉散发开来，应该是日本人渗透在骨子里的执念，或者用一个时下很流行的词形容，就是“匠人精神”。匠人精神凝结于这个国家的每个领域，那是一种发自内心的认真态度。自踏足这个国家的第一天开始，就能从城市的每个角落感受到日本人的一丝不苟：近乎苛刻的垃圾分类、干净到可以抹去鞋底所有污秽的马路、游乐场里单膝跪地倾听小朋友要求的服务生，以及各色精致的产品，当然还有对和牛的养殖和培育的严苛标凖，也可以称之为“养牛人的匠人精神”。
每一个吃过和牛的人，都会在本身感受之上加入各色神话，比如牛需要饮啤酒，听音乐，按摩……而实际上，的确如此。就神户和牛来说，如果想被贴上“神户和牛”的标签，血统、产地和等级每一样都有着严苛的标凖。
首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过评定，达到A4和A5等级的才有资格称为“神户牛”。
正在按摩的牛
神户牛主要饲养于有山有溪的神户县但马地区。溪水中富含矿物质，是不折不扣的“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。神户牛长到一定程度会出现食欲减退，所以常常会喂啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”，安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀……
不得不说，这些养牛的人们相当执着。
料理和牛的师傅也一样。如果有人想要七成熟的和牛，他一定会拒绝。
三成熟的和牛，被料理师傅切成小块，分到各自的盘中。
我们要了两块菲力也就是牛里脊，还有两块牛肋骨肉，前者风味独特，脂肪适中，后者容易形成霜降，也就是雪花的程度相对较高的部位，肉质更好更光滑。
可是，当入口的刹那，最难忘的是融化。混合着牛肉的清香，却无需撕咬，就那么在唇齿间融化。任何形容肉类的词汇都无法形容和牛，确切地说，和牛有着鹅肝的口感，虽然不同的部位有着不同的纤维，却都是入口即化。和牛还有着与众不同的牛肉的清香，如果说炖牛肉的味道太过凛冽，那么和牛的味道就是淡雅，不多不少，刚刚好。最难得的是和牛还有着些许清甜，如同饮茶后的回甘一般，在齿间流转。
和牛铁板烧
有这么一句话，“世界上最好吃的肉是和牛，最好吃的做法是烤肉。”在吃下第一口和牛的时候，不得不同意这句话，好像以前几十年的牛肉都白吃了。
其实和牛还有其他的料理方式，寿喜锅、刺身和寿司。虽然没有吃过，但是那种美好可以想见。
吃完和牛，铁板烧也到了最后一道菜，烤大蒜配米饭。
大蒜切成片，烤到酥脆，蒜味浓郁，配上一碗米饭。料理师傅又随手在铁板上拨弄出一份豆芽。搭配起来，另一番清爽的风味。
大快朵颐之后，饮一杯鲜榨橙汁，两个字：完美！
（本文首刊于《东方文化》杂志年第2期）
