济南白癜风医院 http://news.39.net/bjzkhbzy/170917/5702834.html江湖菜是相对各种按照地域分类的传统菜式而言的，它根植于民间，讲究的是一菜一格独闯天下，烹饪方式煎炒率性，呈现方式不拘一格，吃江湖菜讲究的是呼喝有声、随性洒脱。用现在的话来说，就是很江湖、很随性。
米椒嫩牛柳
菜品制作：关雁飞
原料：牛里脊克、青笋片克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量
制法：
1.牛里脊切成片，纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟，垫入盘中。
2.起锅烧油至三成热时，下入牛肉片滑至六分熟，捞出来沥油（见图1、图2）。
3.净锅烧油至四成热时，下入姜末、蒜末、蚝油、小米椒圈炒香，接着放入牛肉片、芹菜粒、青二荆条辣椒圈翻炒均匀，调入东古一品鲜、鸡精、味精，淋入藤椒油，起锅前下入香菜段，装盘即成（见图3~7）。
杠上开花
（香辣虾脆蛙）
巴樵/文
原料：净牛蛙克、大虾12只、鸡脆骨克、*瓜片克、藕片克、魔芋片克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒节10克、自制香辣底料克、鸡精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜节20克、熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量
制法：
1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。大虾开背，去虾线，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。鸡脆骨纳盆，加入姜片、葱结、料酒码味后，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。另将*瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟，捞出来装入盛器内打底。
2.锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香，加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀，下芹菜节，调入鸡精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀，起锅倒入盘中配菜面上，撒些熟芝麻即成。
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乱烧鲫鱼
制作：李多强
原料：田鲫鱼克、藿香克、小芹菜节克、小葱节克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片克、大蒜克、啤酒毫升、猪油克、葱结、鲜花椒、白糖、醋、味精、盐、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入少许盐、姜片、葱结、胡椒粉、啤酒，腌制20分钟至入味，待用。
2.锅置旺火，倒入油0毫升烧至八成热，下鲫鱼炸至外酥里嫩，捞起来待用。
3.锅留油毫升，另加猪油一起烧热，下姜片、大蒜、鲜花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少许、小米椒圈炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋，下炸过的鲫鱼慢煨至脱骨，下小芹菜节、小葱节稍焖。
4.把藿香垫钵底，把焖好的鲫鱼倒在钵内，稍加点缀即可。
说明：藿香的香味由下而上慢慢渗入鱼肉，使鱼的香鲜和藿香的异香完美融合在一起。成菜鲫鱼酥香，带有藿香的幽香。
子姜鱼鳔
原料：鱼鳔克、子姜克、小米椒弹子克、青椒弹子50克、葱、大蒜、姜、泡椒、豆瓣酱、花椒、胡椒粉、白糖、盐、料酒、淀粉、鸡精、味精、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将鱼鳔治净，用盐、料酒、姜、葱腌制片刻。子姜洗净切丝待用。
2.热锅冷油，放入豆瓣酱、泡椒、花椒炒香，再加水烧开，放入鱼鳔，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，再加子姜丝、青椒弹子、小米椒弹子煮30秒，勾薄芡，淋藤椒油装盘即可。
麻辣诱惑青椒蛙
原料：去皮牛蛙克、红小米椒圈50克、青小米椒圈克、子姜粒75克、老姜粒20克、青花椒20克、豆瓣酱30克、盐3克、白糖1克、辣鲜露3毫升、料酒20毫升、味精、鸡精、生粉、食用油各适量
制法：
1.将牛蛙斩成小丁，冲洗干净，沥干后纳盆，加入少许盐、料酒及生粉腌渍入味。腌好后拍上生粉，下入七成热的油锅炸定型，捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙丁复炸至色金*，捞出沥油（见图1）。
2.起锅烧油至六成热，下入青花椒和老姜粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均匀，然后下入豆瓣酱煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，掺入适量清水烧至汤汁浓稠。待牛蛙丁入味后，调入盐、白糖、辣鲜露、味精、鸡精及青椒圈推匀，起锅装盘即成（见图2~4）。
生煎铁板鲫鱼
制作：蔡明华
这道生煎铁板鲫鱼，炸制成熟后，放在烧热的铁板上调味，菜油香味浓郁，鲫鱼肉质鲜嫩。
原料：土鲫鱼1条（约克）蒜蓉、葱花、干辣椒粉、海鲜汁、盐、胡椒粉、孜然粉、鸡精、熟菜油、色拉油各适量
制法：
1.取土鲫鱼宰杀治净，从背部剖开后打一字花刀，抹盐适量，腌制30分钟备用。
2.锅内放入色拉油烧至六成热，放入摊开的鲫鱼，炸至外酥里嫩且熟，捞出来沥油。然后鱼皮一面朝上，摆放在铁板内。
3.在鱼身上均匀地撒上胡椒粉、孜然粉、鸡精，依次放入适量的蒜蓉、葱花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鲜汁，配酒精炉上桌，点火加热食用。
麻婆牛骨髓
巴樵陈润/文
原料：牛骨髓段克、猪五花肉肉末50克、野山椒圈50克、芹菜粒20克、半步颠泡椒酱30克、半步颠红椒酱30克、花椒油20毫升、葱花、盐、味精、高汤、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.往锅内倒入适量食用油烧热，加入猪五花肉肉末炒香，倒入野山椒圈翻炒，接着依次放入泡椒酱、红椒酱炒香，掺入适量的高汤煮沸。
2.往汤锅里下入牛骨髓段，其间调入少许盐、味精，烧至牛骨髓熟且入味后，勾二流芡，撒些芹菜粒，淋入花椒油，即可出锅装入盛器内，撒些葱花便好。
麻得跳
原料：牛蛙克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、复合油毫升（约耗30毫升）
制法：
1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。
2.净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。
3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
霸王腰花
菜品制作：宋勇、张立明
制法：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。
2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。
小炒汤圆
巴樵陈润/文
此菜虽名为小炒，实乃炸制成菜，且出菜快速。
原料：黑芝麻馅汤圆克、油炸花生碎、食用油各适量
制法：
往锅中倒入适量食用油，烧至六成热，下入汤圆并快速搅拌，炸至色金*且熟，捞出来沥油，装入盛器内，撒些油炸花生碎，即可。
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