自从上了高中以后，杀猪饭变成了儿时一件回味无穷的往事，那是春节到来的预告，也是家家户户辛苦劳作一年后最能体现劳动成果的大事，谁家的年猪最大，说明哪家人的媳妇最贤惠，而年猪小点的，杀猪饭都觉得办的不够体面……杀猪饭的开始一定是早上响彻整个村子的猪叫声，这时家里就会聚集起村里的青壮年，围着猪圈掂量着年猪的斤两，讨论着猪的卖相，张罗着杀猪事情，想必每个村总有一个胡子拉碴，叼着烟眯着眼睛的“刽子手”。而杀猪就是整个过程中至关重要的存在，一刀见血的刽子手才能保证猪肉有好的口感。血放的不彻底就会导致猪肉的色泽暗红，味道较腥，很影响猪肉的口感。
在杀猪放血的时候，血旺子（有些地方叫槽旺）——一种西南地区杀猪饭餐桌上几乎百搭的食材就已经开始出现了，与毛肚搭配可以做毛血旺，与肥肠搭配焖煮可以做肥肠血旺，而与剩菜剩肉搭配出来的血旺酸汤，在气候较凉快的地方能够吃到过年呢！而这些菜里要属清汤煮血旺最普通常见，却也最为讲究，一般会事先准备好一盆盐水，然后在放血之时迅速接着，边接猪血，边搅拌勾兑。好的清汤血旺搭配葱蒜煮出来一定是口感滑糯，犹如果冻一般Q弹，上桌的血旺从外到内是灰白向鲜红过度的，配上一碗去腥的蘸水，完美的搭配，也印证了《舌尖上的中国》那一句经典的旁白：高端的食材，往往只需要最普通的烹饪方法。
已经宰杀抬上案板的猪在经过去毛洗净之后又是到了宰割、处理肠花里肚的时候，这个时候又有几个堪比外科大夫的人出现了，他们深谙什么样体形的猪适合怎样分割，要做火腿的就给主人家留两个大猪腿，猪肥肉多一点的，一把短刀迅速剃出板油装盆端走，留着练油，肉精一点的剃出五花肉，要腌制晾晒也行，要留住过年做个五花肉也行。在处理完四肢、头和内脏以后，便是最恶心的灌肠洗肠，小时候经常帮着大人做这种事情，后来做怕了，到了开膛破肚就早早溜出去玩去了，到了闻见炒肉的味道又溜回来吃饭。杀猪饭的菜谱，一般是内脏和鲜肉，干辣椒爆炒腰花、猪肝，排骨炖藕，或是炖山药，人手够的做个夹藕，捏个猪肉丸子，那也行，小肠大火焖煮，熟以后捞起来切好摆盘就上桌了，打个蘸水，肥而不腻。又臭又好吃，不过得好好洗洗，吃出个玉米粒或者砂石来，就有阴影了！而大肠一般就留着装香肠了，有条件的家里还杀几只鸡，摆几盘凉菜，一桌两瓶饮料，敢说比得上五星级酒店，最原生态的食材，最好的氛围，人间烟火气，不就应该是这样的吗？四季轮转，不管我离开家多久，每次到了冬季贴膘的时候，杀猪饭都是我最为惦记的事情，惦记着那一桌好菜，惦记着火塘边上的家长里短，惦记着厅堂里打打闹闹的那般小孩，惦记着那群平常不怎么做饭，到了杀猪就各显神通的老爷儿们，惦记着黝黑的脸上那纯真质朴的笑，惦记着斜着嘴叼着烟的屠夫说的那一句：“给有按好了，我要来了啊……”
文/烂柯人
封面图/姚庆云
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